De tapas por la historia de la gastronomía de la Écija romana

Écija celebra hasta el domingo ‘Tapeando como romanos’, una iniciativa que reinterpreta recetas de la antigua Roma para explicar cómo se comía hace dos milenios en Astigi. Quince bares y restaurantes de la ciudad participan en esta iniciativa municipal.

‘Tapeando como romanos’ se enmarca dentro de las actividades en conmemoración del decimoquinto aniversario del descubrimiento de la Amazona Herida, la escultura que ya empieza a adquirir significado icónico. Se presentan como unas jornadas gastrohistóricas – las primeras y con vocación de continuidad –, es decir, como una forma de difundir la cultura y el conocimiento del pasado romano de Écija a partir de iniciativas lúdicas.

“Están dedicadas a la gastronomía del mundo romano y tienen como objetivo el acercamiento de nuestro pasado como una experiencia sensorial en que, a través de los sabores, podamos viajar en el tiempo a la Colonia Augusta Firma”, resume Cristina Cívico, el 50 por ciento de ArquInnova, una asociación local de arqueología que colabora en la organización de este tapeo romano.

Cívico detalla que “hoy en día, tenemos al alcance de nuestra mano alimentos procedentes de todo el mundo; podemos degustar comida procedente de Japón, Tailandia o la India, pero tenemos que pensar que hace dos mil años, esos alimentos exóticos no estaban al alcance de la mayor parte de la población, y eso teniendo en cuenta que el Imperio Romano además abarcaba un vasto territorio desde las lejanas tierras orientales hasta Hispania”, matiza.

La opulencia no era la norma, según el recetario que ArquInnova ha puesto en manos de los restaurantes ecijanos. “Lejos de las cenas de Trimalción descritas por Petronio en el ‘Satiricón’, lo usual en época romana era encontrar la mesa llena de pan, vino, aceitunas, frutas, verduras y especias como la pimienta y el cilantro”, señala a su vez Ana Santa Cruz, la otra mitad de ArquInnova.

Es decir, el romano comía sobre todo productos que sacaba de la tierra, de la naturaleza. “También la leche, el queso, la miel eran elementos esenciales para la dieta”, sigue Santa Cruz, “y la carne y el pescado eran excepcionales y suerte tenían los que podían comer en una casa propia”. “Sin embargo, en los banquetes más excéntricos según la literatura se intentaba provocar la admiración de los invitados mediante la degustación de platos tan exóticos como lenguas de flamenco rosa, loros, ostras, mejillones, hígado de caballa, sesos de faisán…”, relata la arqueóloga.

En ‘Tapeando como romanos’ se podrá tomar una tapa de mytrus edilus, mejillones en salsa de hierbas; o larium cum cactilis, puré de dátil sobre una tosta con crujiente de panceta ahumada o sobre una torta de garbanzos, la legumbre típica en la cocina romana; también hay tapas de porcellum vitellianum, cochinillo reducido con vino romano de violetas y garum, la famosa salsa de la República y del Imperio de Roma.

También caseus nucibusquem, una torta de cereales con queso fresco, nueces, pimienta, sésamo tostado y un poquito de sal, que dicen que era una de las comidas preferidas de Julio César; y la isicia omentata, una albóndiga de cerdo con piñones y almendras sobre lombarda con vino tinto; y no falta el dulce, representado por el tyropatinam, un flan de leche y miel con frutos secos, reducción de vino y pimienta; o la lactuca sessilis, una fuente de lechuga aliñada con aceite, sal, pimienta, huevo duro, aceitunas, alcaparras y anchoa; y la ius in sarda, una tapa fría de lomo de sardina con pepino, menta y reducción de calabaza.

Todas respetan los ingredientes de la época y recuperan productos como la salsa garum o el vino dulce, “muy comunes en época romana”, recuerda Santa Cruz, “pero adaptando los cánones de la gastronomía romana a los elementos actuales”, concluye.